Ingredientes (Para 12 cupcakes):
120g de farinha sem fermento
140g de açúcar em pó
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
uma pitada de sal
40g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
120ml de leite de coco
1/2 colher de chá de essência de baunilha
1 ovo
9 rodelas de ananás enlatado, cortadas em pedaços pequenos
coco ralado
Cobertura de coco
250g de açúcar de confeiteiro peneirado (usei em pó)
80g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
25ml de leite de coco
Preparação:
Pré-aqueça o forno a 170ºC/gás 3.
Coloque a farinha, o açúcar, o fermento em pó, o sal e a manteiga numa batedeira (ou então utilize uma batedeira manual) e bata na velocidade mais baixa até obter uma mistura com uma consistência arenosa e até que todos os ingredientes fiquem bem ligados.
Misture o leite de coco e a essência de baunilha numa tigela à parte, depois junte à mistura e bata na velocidade média até os ingredientes estarem bem ligados. Junte o ovo e bata bem (raspe os lados da taça com uma espátula de borracha).
Divida o ananás cortado pelas forminhas de papel. Com a ajuda de uma colher, coloque a mistura em cima dos cupcakes até encher 2/3 e coloque no forno pré-aquecido durante 20-25 minutos, ou até ficarem ligeiramente dourados e fofos ao toque. Um palito inserido no meio do cupcake deverá sair seco. Deixe arrefecer os cupcakes um pouco antes de os colocar numa grelha para arrefecerem completamente.
Para a cobertura de coco: Bata o açúcar de confeiteiro e a manteiga numa batedeira (ou então uma batedeira manual) e bata a uma velocidade média-baixa até todos os ingredientes estarem bem ligados. Reduza a velocidade da batedeira e junte lentamente o leite de coco. Uma vez bem incorporado, aumente a velocidade da batedeira. Continue a bater durante 5-10 minutos até que a cobertura fique muito branca, leve e fofa.
Quando os cupcakes estiverem frios, com a ajuda de uma colher coloque a cobertura de coco e termine polvilhando com coco ralado.
Bom Apetite!
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